Cora – Dépliant du 01.05.2021 au 31.05.2021 – Page 38

Amaury de Walque, chef chez Meet Meat(*), un restaurant bruxellois spécialisé en viande argentine, nous confie toutes ses astuces pour une viande croustillante et fondante à souhait. cora. Le secret d'un barbecue Quand le sang est trop coagulé, on n'a C'est possible sur les barbecues qui réussi? plus cette belle marque rouge.” disposent d'une double grille, comme Amaury de Walque : “Le grand secret, certains modèles de chez Weber et cora. Votre astuce pour une chair c'est la braise. |l faut attendre qu'elle tendre et fondante ? qui protège ainsi le bol des braises. soit complètement blanche et qu'elle ait Amaury : “La cuisson vapeur. Ce Cette cuisson douce, mieux maîtrisée, diminué en température avant de poser système de cuisson douce consiste sa viande sur le barbecue. La flamme n’agresse pas la viande.” à placer en dessous des braises un cora. D'autres idées de cuisson ? ne doit jamais toucher la grille. Sinon récipient résistant à la chaleur rempli vous risquez d'abîmer la qualité de la Amaury: “Pour obtenir une saveur d'eau et de letecoùvrir de papier alu viande et d'avoir un côté carbonisé.” fumee, particulierement interessante perforé. Même malgré la braise, on avec l'agneau, vous pouvez terminer cora. Comment procédez-vous ? ne risque pas de ER sa vlarfde. votre cuisson à l'étouffée avec une Amaury : “Je divise mon barbecue en deux zones. D'un côté, je prépare des dq poignée de foin trempé dans l'eau et nouvelles braises, de l'autre je dispose id mélangé aux braises. Pour la chair A celles qui sont prêtes pour la cuisson. délicate des poissons, je recommande Z Sur les grands barbecues, je peux Mt la cuisson en papillote.” + même jouer avec une troisième zone cora. Comment gagner du temps ? de braises grises, presque éteintes. Elles servent à maintenir la viande cuite Amaury : “On peut faire les œ marquages des viandes au à bonne température, sans déplacer 2 = la cuisson. L'avantage de travailler par FUME Free à barbecue et terminer la cuisson kl zone, c'est qu'il y a toujours une viande au four à 160°. Parfait si la — qui est prête. Pour les barbecues TE meteo est grincheuse ! Le fait électriques ou au gaz, on joue avec le de commencer le marquage de thermostat, entre minimum et médium. la viande au barbecue permet d’avoir Certains modèles ont des zones de bu id des viandes beaucoup plus juteuses. euisson distinctes.” À l'inverse, pour la cuisson des viandes cora. La bonne cuisson ? blanches comme la volaille, les spare Amaury : “Pour les viandes rouges, ribs et les grosses pièces de cochon, je fonctionne sur le principe du deux démarrez au four à 160 °C pendant 30 tiers/un tiers. Deux tiers du temps ee ile ate minutes et terminez par le marquage au de la cuisson pour la première face, chef Amaury de Walque:la barbecue.” celle où on fait le marquage avec la Eat A grille et le tiers restant pour l'autre face. Cats (*) Meet Meat, rue Stevin 124, C'est le secret d'une cuisson réussie. braises. te 1000 Bruxelles, www.meetmeat.be cora