Cora – Dépliant du 01.05.2021 au 31.05.2021 – Page 38
Voici la page 38 sur 84 pages du dépliant Cora, valable du 01.05.2021 au 31.05.2021.
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Autre contenu de cette page
Ce texte est généré automatiquement, il peut donc contenir des erreurs.
Amaury de Walque, chef chez Meet Meat(*), un restaurant bruxellois spécialisé en viande argentine,
nous confie toutes ses astuces pour une viande croustillante et fondante à souhait.
cora. Le secret d'un barbecue
Quand le sang est trop coagulé, on n'a
C'est possible sur les barbecues qui
réussi?
plus cette belle marque rouge.”
disposent d'une double grille, comme
Amaury de Walque : “Le grand secret,
certains modèles de chez Weber et
cora. Votre astuce pour une chair
c'est la braise. |l faut attendre qu'elle
tendre et fondante ?
qui protège ainsi le bol des braises.
soit complètement blanche et qu'elle ait
Amaury : “La cuisson vapeur. Ce
Cette cuisson douce, mieux maîtrisée,
diminué en température avant de poser
système de cuisson douce consiste
sa viande sur le barbecue. La flamme
n’agresse pas la viande.”
à placer en dessous des braises un
cora. D'autres idées de cuisson ?
ne doit jamais toucher la grille. Sinon
récipient résistant à la chaleur rempli
vous risquez d'abîmer la qualité de la
Amaury: “Pour obtenir une saveur
d'eau et de letecoùvrir de papier alu
viande et d'avoir un côté carbonisé.”
fumee, particulierement interessante
perforé. Même malgré la braise, on
avec l'agneau, vous pouvez terminer
cora. Comment procédez-vous ?
ne risque pas de ER sa vlarfde.
votre cuisson à l'étouffée avec une
Amaury : “Je divise mon barbecue en
deux zones. D'un côté, je prépare des
dq poignée de foin trempé dans l'eau et
nouvelles braises, de l'autre je dispose
id
mélangé aux braises. Pour la chair
A
celles qui sont prêtes pour la cuisson.
délicate des poissons, je recommande
Z
Sur les grands barbecues, je peux
Mt la cuisson en papillote.”
+
même jouer avec une troisième zone
cora. Comment gagner du temps ?
de braises grises, presque éteintes.
Elles servent à maintenir la viande cuite
Amaury : “On peut faire les
œ
marquages des viandes au
à bonne température, sans déplacer
2
=
la cuisson. L'avantage de travailler par
FUME
Free
à
barbecue et terminer la cuisson
kl
zone, c'est qu'il y a toujours une viande
au four à 160°. Parfait si la
—
qui est prête. Pour les barbecues
TE
meteo est grincheuse ! Le fait
électriques ou au gaz, on joue avec le
de commencer le marquage de
thermostat, entre minimum et médium.
la viande au barbecue permet d’avoir
Certains modèles ont des zones de
bu
id
des viandes beaucoup plus juteuses.
euisson distinctes.”
À l'inverse, pour la cuisson des viandes
cora. La bonne cuisson ?
blanches comme la volaille, les spare
Amaury : “Pour les viandes rouges,
ribs et les grosses pièces de cochon,
je fonctionne sur le principe du deux
démarrez au four à 160 °C pendant 30
tiers/un tiers. Deux tiers du temps
ee
ile
ate
minutes et terminez par le marquage au
de la cuisson pour la première face,
chef Amaury
de Walque:la
barbecue.”
celle où on fait le marquage avec la
Eat
A
grille et le tiers restant pour l'autre face.
Cats
(*) Meet Meat, rue Stevin 124,
C'est le secret d'une cuisson réussie.
braises.
te
1000 Bruxelles, www.meetmeat.be
cora
